久留米とんこつラーメン松山分校　濃厚な「呼び戻し」スープはクセになる

愛媛県松山市にある「久留米とんこつラーメン松山分校」。

 

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お店に近づくに従って、濃厚な豚骨独特の「獣」のようなニオイが漂い始め、

なんだかこれは、タダモノではないな…、
気を抜いたらやられてしまうぞ…

という気配に包まれてきました。

以前一緒に行った職場の同僚が、お店の前を通ると「野良犬のニオイがする…」と表現してました（笑）

濃厚な「呼び戻し」スープと勝負

四人掛けのテーブル席につきました。なんと、五年二組。

こちらはメニュー表です。

せっかくなので「こってり系」が食べたい!と、
呼び戻しスープのこってり系「分校ラーメン」並(770円)と高菜焼き飯のセット(＋220円)を注文。お値段は990円。

ｷﾀ━━━━｡ﾟ+.ヽ(´∀`*)ﾉ ﾟ+.ﾟ━━━━!!

おほほほーーーーっ、こってりですなぁ。
麺は「カタめ」を注文。

中細ストレートでコシが強く、歯ごたえもたまりませぬ。

スープは、やはり豚骨のケモノ系です。

建物に近づくにしたがってタダナラヌ気配を醸し出していたあの「ケモノのニオイ」からして、とんでもないものを想像していたワタシタチ。
恐る恐る飲んでみると、
恐れていた割には、表面に多少豚の油が浮かんでいるのにサラッとしていて、ケモノっぽい風味は抑え気味な感じでとても美味。

呼び戻しスープとは?

ちなみに「呼び戻し」スープってどういうものなのか??

「呼び戻し」とは、その店には開店当初から数十年、営業終了後も絶対空にしないというスープ釜があり、毎日その釜の古いスープに、別の釜でとった新しいスープを少しずつ継ぎ足しながら作るという技法です。

出典：「香月均のラーメン学」

極めて高い職人的な技術を要する技法ゆえに、若手への技術の継承や店舗チェーン化には独特の困難があるのでしょうか。
時代と共に姿を消そうとしていたらしいけど、その技術を保存し次代へ継承しようという動きも出ているようですね。

貴重な歴史と伝統の技法から生まれた味を味わうことができてシアワセ。この値段にも納得です。

高菜焼き飯もシャリシャリで美味しかった!!

クセになるスープです。また行きたい。

持ち帰りもしてますよ。

 

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